Jabá:
Coloque o jabá em uma tigela grande, cubra com água fria e deixe na geladeira por 12 horas, trocando a água a cada 3 horas. Ao final, escorra e enxágue.
Transfira a carne para uma panela de pressão, cubra com água e tampe. Quando a panela atingir pressão, abaixe o fogo e cozinhe por 30 minutos. Desligue o fogo e espere a pressão sair naturalmente antes de abrir.
Escorra a carne, deixe amornar, descarte o excesso de gordura e desfie com as mãos ou com dois garfos. Reserve.
Derreta a Deline Cremosa em uma frigideira grande, em fogo médio. Adicione as cebolas e refogue por 6 a 8 minutos, até ficarem macias e começarem a dourar.
Junte o alho e mexa por 1 minuto. Acrescente o tomate e a pimenta-de-cheiro e cozinhe por 3 minutos, mantendo os legumes ainda aparentes.
Adicione o jabá desfiado e refogue por 5 minutos, mexendo para incorporar os temperos. Desligue o fogo, misture o coentro e tempere com pimenta-do-reino. Prove antes de acrescentar sal, pois a carne pode manter parte de sua salinidade.
Purê de jerimum:
Coloque os cubos de jerimum em uma panela e cubra com água. Leve ao fogo para ferver até que o jerimum esteja macio ao espetar com um garfo, por cerca de 15 a 20 minutos.
Escorra a água, transfira o jerimum ainda quente para uma panela e amasse até obter um purê liso. Adicione a Deline Cremosa e leve ao fogo baixo, mexendo até derreter completamente.
Acrescente o leite aos poucos e cozinhe por 3 a 5 minutos, mexendo, até o purê ficar cremoso, mas firme o suficiente para sustentar as camadas. Tempere com sal e noz-moscada e desligue o fogo.
Montagem:
Unte com a Deline Cremosa um refratário médio, de aproximadamente 20 x 30 cm. Espalhe metade do purê de jerimum no fundo e nivele com as costas de uma colher.
Distribua todo o refogado de jabá sobre o purê e espalhe o restante do purê por cima. Finalize com o queijo do Marajó, deixando a cobertura branca bem aparente.
Leve ao forno preaquecido a 200 °C por 20 minutos, ou até o recheio ficar bem quente e o queijo derreter. Se desejar uma superfície mais dourada, acione o grill por 2 a 3 minutos, acompanhando de perto.
Retire do forno e deixe descansar por 10 minutos antes de servir.
