Ao adquirir a galinha fresca com sangue, misture imediatamente 3 colheres (sopa) de vinagre ao sangue em uma tigela e mexa com um garfo. Isso evita a coagulação. Reserve na geladeira até o momento de usar.
Lave os pedaços de galinha com água e suco de limão, enxágue bem e seque com papel-toalha. Tempere com sal, pimenta-do-reino, cominho e colorau. Deixe marinando por 15 minutos.
Em uma panela grande de fundo espesso (ou panela de barro), aqueça a Deline Cremosa em fogo médio-alto. Doure os pedaços de galinha em pequenas levas, até ficarem bem dourados. Retire e reserve.
Na mesma panela, em fogo médio, adicione os pedaços de fígado de galinha e refogue até ficarem dourados. Retire e reserve.
Refogue a cebola picada até murchar e dourar levemente. Adicione o alho e mexa por 1 minuto.
Acrescente o pimentão, os tomates picados e a folha de louro. Cozinhe por 5 minutos, mexendo, até os tomates começarem a desfazer e formar um molho.
Volte os pedaços de galinha dourados à panela. Adicione a água quente e mexa para levantar os queimadinhos do fundo da panela. Deixe ferver, depois abaixe o fogo para médio-baixo.
Com uma concha, coloque um pouco do caldo no copo do liquidificador com o fígado de galinha refogado e bata até obter uma mistura lisa. Adicione à panela.
Tampe a panela e cozinhe por 35 a 45 minutos, até a galinha estar completamente macia e o molho reduzido pela metade. Galinha caipira leva mais tempo que frango de granja — verifique a maciez puxando um pedaço com o garfo.
Quando a galinha estiver macia e o molho encorpado, é o momento crucial caso esteja utilizando o sangue em vez do fígado: abaixe o fogo para o mínimo possível. Retire a tigela com o sangue e o vinagre da geladeira e mexa novamente.
Despeje o sangue aos poucos sobre o molho, mexendo continuamente com uma colher de pau. O fogo deve estar muito baixo — se o molho estiver fervendo forte, o sangue vai talhar e formar grumos. Mexa sem parar por 5 minutos enquanto o molho escurece, engrossa e adquire a textura cremosa e característica da cabidela.
Prove e ajuste o sal. O molho deve estar escuro, liso e encorpado — se estiver muito líquido, cozinhe por mais 5 minutos em fogo baixo, mexendo sempre.
Desligue o fogo e finalize com coentro picado generosamente. Sirva imediatamente com arroz branco bem soltinho.
